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보관 방법과 잡는 방법, 지방에 따라 다양한 이름으로 불리우는 명태는 실제로 본래의 이름보다 20가지가 넘는 별칭으로 더 자주 불린다. 싱싱한 생물 명태는 생태라고 하고, 이를 얼리면 동태라고 부른다. 명태를 건조하여 살이 딱딱해진 것은 ‘북어’, 일교차에 따라 얼었다 녹았다를 반복하며 노랗게 건조한 북어는 ‘황태’라고 한다. 주변에서 쉽게 먹을 수 있는 ‘노가리’는 명태 새끼로 ‘애기태’라고도 불리며, 내장과 아가미를 빼고 4~5마리를 한 코에 꿰어 꾸득하게 반쯤 말린 것은 ‘코다리’라고 한다. 그물로 잡은 것은 ‘망태’, 낚시로 잡으면 ‘조태’로 불린다. 이처럼 명태의 이름이 다양한 것은 그만큼 맛과 조리법이 다양하기 때문이다.
명태는 단백질이 풍부하고 지방이 적은 저칼로리 식품으로 담백한 맛이 특징이다. 육질에는 비타민 B1, B2가 많아 뇌와 신경에 필요한 에너지를 공급하고 피로회복에 도움을 준다. 명태의 간에 들어있는 지방인 ‘간유’는 눈을 밝게 하는 영양소 비타민A가 대구의 3배 정도 함유돼 있다. 무기질 중에서는 칼슘이 적고 인 함유량이 풍부하다.
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명태를 고를 때에는 눈이 맑고 아가미가 선홍색을 띄며 내장이 흘러나오지 않은 것이 좋다. 표면을 눌러봤을 때 탄력이 있고 비늘이 단단히 붙어 있는 것이 좋다.
어패류는 상하기 쉽기 때문에 구입 즉시 섭취하는 것이 가장 좋으며, 단기간 보관할 경우엔 깨끗이 손질해서 얼음 주머니를 이용하면 신선도를 유지할 수 있다. 장기간 보관할 경우에는 공기가 들어가지 않도록 밀봉해서 냉동 보관을 한다. 냉동 보관이라도 너무 오랜 기간 보관하면 살의 수분이 없어지고 탄력이 줄어 맛이 떨어지기 때문에 오랜 시간 냉동 보관하지 않는 것이 좋다.
샘표 식문화연구소 지미원의 도움을 받아 명태 요리법을 소개한다.
◇코다리 조림 (2인분 기준)
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| 코다리 조림(사진=샘표 식문화연구소 지미원) |
★재료: 코다리 1마리, 무 200g, 대파 1/2대(30g), 건고추 1개, 물 4컵(800㎖), 청주(또는 소주) 1.5스푼(1큰술, 15g)
★양념: 연두 5스푼(3과 1/3큰술, 50g), 설탕 1스푼(2작은술, 10g), 물엿 2.5스푼(2큰술, 26g), 참기름 1스푼(2작은술, 8g), 굵은 고춧가루 3스푼(2큰술,12g), 다진 마늘 1/2스푼(1작은술, 5g)
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| 명태 손질법(사진=샘표 식문화연구소 지미원) |
★만드는 법
①코다리는 가위로 지느러미와 꼬리를 자르고 4~5㎝ 길이로 토막낸다.
②무는 0.8㎝ 두께의 반달모양으로 썰고 대파와 건고추는 어슷썬다.
③볼에 양념재료를 모두 넣어 양념장을 만든다. 요리에센스 연두를 넣으면 양념장의 맛이 더욱 풍부해진다.
④냄비에 무, 건고추, 코다리 순으로 올리고 분량의 물과 청주를 넣어 강한 불에서 한 소끔 끓여 불순물을 제거한다.
⑤ ③에 양념장을 넣고 코다리에 양념이 잘 스며들도록 양념을 끼얹어가며 센불에서 15분, 중불에서 5분정도 조린다.
★TIP. 기호에 따라 건고추로 매운맛을 조절한다.
◇생태찌개 (2인분 기준)
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| 생태찌개 (사진=샘표 식문화연구소 지미원) |
★재료: 생태 1마리(600g), 무 200g. 배추 1장(50g), 느타리버섯 한 줌(50g), 팽이버섯 1/3봉(50g), 미나리 7줄기(30g), 쑥갓 20g, 청고추 1개(5g), 홍고추 1개(5g)
★양념: 연두 3스푼(2큰술, 30g), 된장 1과 1/2스푼(1큰술, 15g), 다진 마늘 1과 1/2스푼(1큰술, 15g), 고춧가루 2스푼(1과 1/3큰술, 8g), 소금 1꼬집
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| 생태찌개 요리법(사진=샘표 식문화연구소 지미원) |
★만드는 법
①생태는 내장을 제거하고 깨끗이 씻어 먹기 좋게 토막을 낸다.
②무는 4x4x0.7㎝ 크기로 자르고 배추 잎은 세로로 가른 뒤 무 크기와 맞춘다. 느타리 버섯은 찢고, 미나리는 6㎝ 길이로, 청고추와 홍고추는 어슷썬다. 쑥갓은 잎만 떼어내어 준비한다.
③물에 무를 먼저 넣고 끓인다. 무가 어느 정도 익으면 소금을 제외한 양념과 생태, 배추, 느타리버섯을 넣고 끓인다. 요리에센스 연두를 넣으면 시원한 맛을 낼 수 있다.
④생태가 익으면 소금으로 간을 맞추고 미나리, 쑥갓, 팽이버섯, 청고추와 홍고추를 얹어 한소끔 끓여 마무리 한다
박효주 기자 hj0308@viva100.com
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