일반적으로 육수로 활용하는 식재료는 채소, 해물, 육류 등이 있다. 육수용 채소는 배추, 대파, 무를 기본으로 한다. 채소 육수는 대부분 깔끔하고 은은한 단맛이 특징이다.
샘표 우리맛연구팀이 한국인이 가장 많이 먹는 채소 11가지 부위별·품종별 특징을 연구한 결과에 따르면 배추의 경우, 시원한 감칠맛을 살아있고 겨자향, 풀향 등 풍미가 있는 겉잎을 사용하면 감칠맛이 더 높아진다. 맛집의 비법재료로 활용되는 대파는 뿌리를 활용해서 우려내면 청량감과 매운 허브향이 살아난다. 무는 ‘땅속의 사골’이라고 불릴 정도로 진한 감칠맛이 특징인데 특히 한번 고아서 국물을 내면 시원하면서도 우유처럼 부드러운 풍미가 살아난다.
해물 중에서도 일반적으로 쓰이는 멸치와 다시마는 시원하고 깔끔한 맛이 특징이다. 오래 끓이면 쓴맛이 나기 때문에 물이 끓으면 바로 건져내는 것이 좋다. 바지락을 넣으면 개운한 맛이 살아나고 새우를 넣으면 달큰하고 시원한 맛이 돈다. 새끼 청어를 말린 솔치는 자극없이 진하고 고소한 육수를 만들 수 있다. 닭고기를 육수에 활용하면 맑고 담백한 국물을 맛볼 수 있고 사골을 고아서 끓이면 뽀얀 국물을 맛볼 수 있다.
이번 주말에는 샘표 식문화연구소 지미원의 도움을 받아 은근한 단맛과 감칠맛이 일품인 ‘배추전골’과 새우와 바지락으로 시원한 ‘백순두부찌개’, 홍합을 우려낸 ‘홍합미역국’을 준비했다. 뜨끈한 국물로 환절기 입맛을 돋아보는 것은 어떨까.
◆ 감칠맛 일품 배추전골
 |
| 배추전골(사진=샘표 식문화연구소 지미원) |
★재료: 배추 4장 (160g), 요리에센스 연두순 1 1/2스푼 (15g), 물 4컵(800㎖), 소고기(불고기용) 반 줌(50g), 당근 1/10개(30g), 무 1/16개(60g), 느타리 6줄기(60g), 미나리 6줄기(12g), 청양고추 1개(5g), 홍고추 1개(10g)
★양념: 조선간장 1/2스푼(5g), 꽃소금 약간(1.5g), 후춧가루 약간 (0.1g)
★만드는 법
① 배추와 당근, 무는 직사각형 한 입 크기로 썬다. 느타리는 결대로 찢어주고 소고기는 핏물을 제거한 후 한 작게 썬다. 미나리는 한 입 길이로 썰고 홍고추와 청양고추는 송송 썬다.
② 냄비에 물과 배추, 무를 넣고 요리에센스 연두순을 넣는다. 요리에센스 연두를 넣으면 배추의 시원한 맛, 단맛을 상승시킨다.
③ 끓으면 소고기를 넣고 젓가락으로 소고기를 풀어 익힌다. 느타리, 당근을 넣고 익으면 고추와 간장, 소금, 후추를 넣고 간을 한다.
④ 마지막에 미나리를 넣고 완성한다.
 |
★요리TIP. 칼국수 면이나 수제비를 준비해서 남은 국물에 익혀 먹어도 좋다.
◆ 개운한 홍합 미역국
 |
★재료: 홍합 15~20개, 자른 건미역(15g), 물 4컵(800㎖)
★양념: 연두순 1/2스푼(1큰술 15g), 참기름 1/2스푼(1작은술 4g), 간마늘 1/2스푼(1작은술 5g)
★만드는 법
① 자른 건미역은 물에 불려주고 홍합은 손질해 준비한다.
② 불린 미역과 홍합을 건진 후 냄비에 참기름을 살짝 둘러 함께 볶는다.
③ 물과 간마늘을 넣고 끓이다 연두순을 넣고 한소끔 더 끓여내 완성한다.
★요리 tip. 참기름을 넣고 홍합과 미역을 볶을 때, 약불로 달달 볶아야 참기름 맛과 향이 재료에 잘 스며들고 타지 않는다.
◆ 시원한 백순두부찌개
 |
★재료: 순두부 1/2개(100g), 백김치 한 줌(50g), 중하새우 3마리, 바지락 10개, 계란 1개, 무 70g, 새송이버섯 1/2개, 대파 1/3대(20g)
★양념: 연두 청양초 1 1/2스푼(1큰술 15g), 간마늘 1/2스푼(1작은술 5g), 국간장 1/2스푼(1큰술 15g), 물 2.5컵(500㎖)
★만드는 법
① 무는 0.5㎝ 두께로 나박 썰고 백김치와 대파는 송송 썬다. 팽이버섯은 끝을 잘라 준비한다.
② 바지락과 새우를 깨끗이 손질한다.
③ 냄비에 새우, 바지락, 무를 넣고 한소끔 끓인 후 양념재료를 넣는다.
④ ③에 순두부를 수저로 떠 넣고 끓인다. 마지막으로 달걀과 팽이버섯을 넣어 완성한다.
박효주 기자 hj0308@viva100.com
기자의 다른기사보기 >
