국내 외식업 시장이 긴 불황의 터널을 지나는 가운데 신메뉴 개발 등 혁신 작업에 속도를 내야 한다는 지적이 나온다.
11일 한국농수산식품유통공사(aT)에 따르면 올해 2분기 외식산업경기지수는 지난 1분기 대비 0.89포인트 떨어진 65.08을 기록했다. 외식업경기지수는 2014년 71.91에서 2015년 70.28, 2016년 70.24, 2017년 67.89, 지난해 67.51까지 지속적으로 하락하고 있다. 외식산업경기지수는 전년 동기 대비 매출액, 고객 수, 식재료 원가, 종업원 수, 투자 활동, 고객 수와 식재료 원가 등을 기준으로 산출한다. 100을 기준으로 초과하면 성장세, 미만이면 위축세를 뜻한다.
기업이든 국가든 혁신해야 성장한다. 대내외적 환경이 어렵다고 해서 그 환경이 좋아질 때까지 기다리면 점점 더 나락으로 떨어진다. 경쟁자보다 먼저 혁신하는 것만이 어려운 현실에서 벗어날 수 있는 지름길이다.
외식업의 혁신은 신메뉴 개발이다. 경쟁이 치열한 시장에서 그래도 살아남을 수 있는 유일한 길은 메뉴의 경쟁력이기 때문이다. 이번 주는 신 메뉴 개발로 선전하고 있는 창업 사례를 살펴본다.
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| 한솥도시락의 9월 신메뉴 치킨스테이크덮밥(사진제공=한솥도시락) |
한솥도시락은 거의 매달 새로운 메뉴를 선보일 정도로 메뉴 개발에 회사 역량을 집중하고 있다. 신메뉴를 통해 단골 고객의 발길을 유지하는 한편 신규 고객 유입을 늘리기 위해서다. 특히 한솥도시락은 한식 메뉴에 국한하지 않고 트렌디한 퓨전 메뉴 개발에도 많은 신경을 쓰고 있다. 올해에는 한정판매 메뉴를 자주 출시하면서 도시락 시장의 큰 반향을 불러오고 있다.
한솥도시락은 이달 ‘치킨스테이크 덮밥’과 ‘닭강정 트리플 콤보(오리지널, 갈비, 탕수)’를 새로운 메뉴로 선보였다. 지난달의 경우 메가도시락 신메뉴 3종을 내놨다.
소비자의 선호도가 높은 트렌디한 메뉴 개발에도 힘을 쓰고 있다. 실제로 지난 6월 7만개 한정판매로 출시한 ‘마라치킨마요’는 하루 만에 모든 가맹점으로 출고가 됐고 소비자의 성원에 힘입어 추가 생산에 들어가기도 했다. 이로써 한솥도시락은 올해 3월 내놓은 버터간장스크램블, 갈비치킨마요에 이어 조기 완판 행렬을 이어갔다.
이영덕 한솥 회장은 “가맹점 창업주들의 매출 증대에 이달의 신메뉴가 크게 기여할 것”이라면서 “한솥은 고객들의 수요에 맞게 향후에도 지속적으로 신메뉴 연구개발에 아낌없는 투자를 해나갈 것”이라고 말했다.
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| 이삭토스트의 신메뉴 더블치즈돈까스. (사진제공=이삭토스트) |
이삭토스트도 2017년에 이어 지난해 신메뉴를 선보이며 점포당 평균 매출 증대 효과를 누렸다. 이삭토스트는 토스트 업종 부동의 1위 브랜드로 현재 830여개 점포를 운영하고 있다. 특히 10년 이상 장수 가맹점이 50%를 차지할 정도로 안정적인 매출을 올리고 있다. 하지만 일각에서는 다소 활력이 떨어진다는 지적도 나온다.
이삭토스트는 이러한 단점을 극복하기 위해 2017년부터 신메뉴 개발에 총력을 기울이고 있다. 이삭토스트에 따르면 최근 ‘더블치즈돈까스’ 메뉴를 내놨다. 더블치즈돈까스는 100% 국내산 등심돈까스, 자연치즈 모짜렐라2장, 토마토 페이스트, 계란 등을 활용한 토스트다. 4000원 초반대의 가격이지만 가성비가 높아 특히 젊은 층이 많이 찾는 메뉴라는 게 이삭토스트의 설명이다.
박가부대찌개는 품격 높은 수제 햄과 사골육수를 우려 깊고 진한 국물 맛을 지닌 국내 대표적인 부대찌개 브랜드다. 40여년의 노하우로 탄생한 외식 프랜차이즈 브랜드로 정직한 재료와 청결한 매장 관리 시스템을 갖고 있다. 저온 숙성 돈육을 사용해 건강한 맛을 내는 ‘수제햄 부대찌개’ 메뉴와 최근 자연산 치즈 및 100% 국내산 닭으로 만든 ‘빠네 퐁듀 닭갈비’ 신메뉴 출시를 통해 고객들의 큰 인기를 얻고 있다.
빠네 퐁듀 닭갈비 메뉴가 큰 인기를 끌면서 치즈닭갈비 부대찌개 전문점으로 업종이 업그레이드 됐다는 게 박가부대찌개의 평가다. 실제로 박가부대찌개 가맹본부에 따르면 가맹점인 박가부대 고양행신점은 점포를 리뉴얼하고 신메뉴인 ‘빠네 퐁듀 닭갈비’를 도입하면서 매출이 34% 증가했다.
경기가 불황일수록 외식업은 신메뉴 개발에 더욱 신경을 써야 한다는 게 전문가의 중론이다. 다양한 메뉴로 기존 고객이 브랜드에 질리지 않도록 해주는 효과가 있는 반면 신규 고객에겐 호기심으로 작용해 모객 효과를 얻을 수 있다는 이유에서다.
강병오 중앙대 산업창업경영대학원 창업컨설팅학과장은 “움츠러들지 말고 적극적으로 정상적인 영업을 해야 그나마 생존할 수 있다”면서 “고객을 잡는 것은 바로 다름 아닌 신메뉴로 차별화하는 것이고 어려울수록 기본을 지키는 외식점포만이 생존할 수 있다”고 말했다.
유승호 기자 peter@viva100.com
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