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[비바100] 인도 음식 열전… 주식은 '북빵남쌀' 최애 메뉴는 '집밥'

[권기철의 젊은 인도 스토리] 인도 음식 열전(상)

입력 2019-09-16 07:00   수정 2019-09-15 15:27
신문게재 2019-09-16 15면

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인도는 히말라야 산지에 적도까지 이어진 하나의 작은 대륙이라 불릴 정도로 국토가 넓다. 눈이 쌓인 히말라야로부터 열대의 우림까지 다양한 기후를 가진 나라다. 중동 및 서양의 영향을 골고루 받아 음식도 지역과 종교에 따라 매우 다양하다. 음식의 색과 맛, 그리고 식감 또한 다양하고 뛰어나다.

최근 우리나라에서 인도 음식점이 많이 생겼다. 전국 어디를 가도 인도 음식 프랜차이즈 ‘강가(Ganga)’를 비롯해 다양한 인도 전문 레스토랑을 찾아볼 수 있다. 하지만 우리나라에서 맛볼 수 있는 인도 음식은 인도의 일부 지역에서만 즐기는 음식으로 좀 더 다양한 음식이 들어오면 좋겠다는 생각을 가지게 된다.



그 동안 우리는 ‘인도 음식=커리(카레)’라는 인식이 기본으로 깔려있다. 그러나 인도 음식은 우리가 상상하는 그 이상으로 종류를 세기도 불가능할 정도로 다양하다. 다양한 음식을 즐길 수 있는 우리 명절 추석을 보내며, 비교적 알려지지 않은 인도의 음식 문화와 매너에 대해 소개한다.



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인도는 긴 역사와 넓은 영토 만큼 다양한 음식과 음식문화가 존재한다. 사진은 인도인들이 손을 사용해 식사를 하는 모습. 사진=Mint

 


◇ 이것만은 꼭 알아야 할 인도 음식 문화의 특성

인도 음식은 모든 음식이 한꺼번에 그리고 개별로 제공된다. 또 메인 음식에서 간식에 이르기까지 인도의 모든 음식에는 향신료가 사용된다. 그리고 더운 지방의 특성상 음식이 상하지 않도록 가열해서 만든 음식이 많다. 뿐만 아니라 장시간 은근히 식재료를 찌는 덕분에 향신료가 잘 스며들어 깊은 맛이 난다.



인도는 전세계에서 유래를 찾을 수 없을 정도로 국민의 약 30%가 엄격한 채식주의자의 나라다. 국토 면적이 넓고 다양한 민족과 언어의 땅 인도의 모든 음식을 한꺼번에 소개한다는 것은 불가능에 가깝다.

하지만 인도 음식에 대해 간단히 이야기 해본다면, 우선 인도 북부와 남부로 크게 나눠 설명할 수 있다. 보통 북인도에서는 밀가루로 만든 인도 빵(차파띠나 난 등)을, 남인도나 뱅골지역에서는 쌀밥을 주식으로 한다. 주로 서북 인도에서는 밀을 생산하고 남인도나 뱅골 지역에서 쌀을 생산하는 영향도 있지만, 북쪽 지방의 밀가루 음식은 중동이나 유럽에 걸쳐서 보편화된 빵 중심의 식생활 문화에 영향을 크게 받았기 때문이다.

 

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인도의 다양한 커리 요리. 사진= skinnymixer

 


북인도는 빵이 주식이며 채식주의자가 많다. 인도에서는 쌀보다 밀을 주식으로 하는 지역의 분포 범위가 훨씬 넓다. 그 분포는 파키스탄과 갠지스 평원의 서쪽지역, 그리고 데칸 고원의 북쪽 대부분을 차지하고 있다. 참고로 차파띠와 난의 가장 큰 차이는 난은 발효시켜 만든 빵으로 비싸고, 차파띠는 발효시키지 않은 빵이라는 점이다. 또한 식사에는 금속제 그릇이 많이 사용된다. 북인도 지역에는 상대적으로 이슬람교도들이 많이 살고 있기 때문에 돼지고기를 이용하지 않고, 약하게 조미한 음식을 많이 먹는다. 음식에는 요구르트와 기이(ghee, 액체 버터)가 많이 사용된다.

반면 남부인도는 쌀이 주식이다. 쌀을 주식으로 하고 있는 곳은 동인도 일대에서 뱅골 해안과 아라비아 해안 주변의 고온다습한 지역이다. 조리법도 우리나라의 조리법과 다른데, 쌀이 어느 정도 익으면 밥물을 버린다. 거의 대부분의 지역에서는 익을 때 쯤 밥물을 버리고 뜸을 들이지만, 아쌈 등 일부에서는 설익은 상태의 밥을 선호하기도 한다. 코코넛 기름을 많이 사용하고, 튀긴 음식이 많다. 바나나 잎을 식기로 사용하며, 일반적으로 방바닥에 앉아서 음식을 먹는다.

상대적으로 힌두교도들이 많기 때문에 쇠고기를 잘 사용하지 않고, 칠리(chili, 고추의 일종)를 많이 사용하여 음식이 맵다. 그리고 코코넛밀크와 크림을 많이 사용한다. 참고로, 최근 부유층 사이에서는 한국의 고추장이 인기를 끌고 있다.

◇ 채식주의자 나라 인도… 어떤 금기 음식이 있을까?

‘종교의 도가니’로 불리는 인도에는 힌두교, 이슬람교, 시크교, 자이나교, 기독교, 불교 등 수많은 종교를 믿는 사람들이 조화를 이루며 살고 있다. 그 중에서도 특히 힌두교, 이슬람교, 자이나교를 믿는 사람들은 음식에 대해 상당히 엄격한 제약을 가지고 있다.

기독교도들과 최하층민들은 쇠고기를 먹지만 대부분의 힌두교도들과 이슬람교도들은 서로의 종교적인 정서를 존중하여 돼지고기와 쇠고기를 기피한다. 힌두교도는 대부분 채식주의자이고, 이슬람교도와 시크교도, 기독교도들은 비채식주의자이다.

하지만 힌두교도들 중에도 일부는 쇠고기를 제외한 닭이나 양고기 등을 즐기기도 한다. 13억명이 넘는 인구의 80% 이상을 차지하는 힌두교는 소를 신성시하고 있기 때문에 그들에게 쇠고기를 먹는 것은 종교적 금기 사항이다. 또한, 엄격한 힌두교 신자는 고기를 전혀 먹지 않지만 상당수 힌두교도들은 쇠고기만 피하는 정도에서 돼지고기, 양고기, 닭고기 등에 대해서는 관대한 자세를 가지고 있다.

또한 세계 무슬림 인구 2위(1위는 인도네시아)를 자랑 하는 인도이지만, 이슬람에서는 돼지를 ‘지저분하고 더러운 것’으로 인식하고 있다. 때문에 돼지를 섭취하는 행위도 금기사항으로 엄격히 제한되고 있다.
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인도에서 판매되는 다양한 콩. 사진=HT

 


◇ 인도인들의 단백원, 달(Dahl, 콩)

인구의 절반 이상이 채식주의자들인 인도 사람들은 도대체 무엇으로 단백질을 섭취하고 있는 것일까? 정답은 식물성 단백질원인 ‘달(콩)’이다. 인도를 방문한 그 누군가가 콩을 파는 어떤 상점을 가게 된다면 다양한 콩이 아주 싼 가격에 판매되고 있는다는 것을 발견할 수 있다. 인도 가정에서도 렌틸콩, 병아리 콩, 완두콩, 편두 등 대략 5~8종류의 콩을 상비하고 있는 것이 일반적이다.

달은 가장 무난한 인도의 가정식이다. 보통 렌틸콩을 삶은 후에 양파와 토마토 그리고 여러 종류의 향신료를 더해서 끓인 후에 버터와 고수를 얹어서 먹는 일종의 수프다. 로띠(빵) 보다는 쌀과 같이 즐길 때 더 맛이 좋다. 인도인의 식사에서 달(Dahl, 콩)은 한국인의 김치와 같다고 생각하면 된다.

종교적 또는 경제적인 이유로 많은 인도인들은 곡물과 콩으로부터 단백질을 섭취한다. 우유로 만든 다히(dahi, 한국의 플레인 요거트와 유사)와 버터를 요리에 많이 이용하므로 영양적으로 별 문제는 없다. 가난한 사람들은 종교적이라기 보다는 경제적인 이유로 채식을 하는 경우가 많다. 도시의 여유 있는 계층에게는 육식도 널리 보편화되어 있다. 그러나 인도 전통을 지키는 채식주의자들은 예전과 같이 엄격하게 채식을 하며 생활한다.

 

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인도의 가정식 요리. 사진=Hungry Forever

 


◇ 인도인들이 즐기는 ‘가르 카 카나’(가정식)

인도인들이 먹거리와 관련해 좋아하는 말이 있다. ‘가르 카 카나(Ghar ka khana)’, 직역하면 ‘가정식 요리 혹은 집 밥’이라는 뜻이다.

종교적인 제약이 엄격한 인도에서 음식에 대한 인식 또한 매우 엄격하고 보수적이다. 인도인에게 ‘외식 = 믿을 수 없는 것’이라는 인식이 기본적으로 깔려 있다. 결과적으로 신뢰를 할 수 있는 사람(가족)이 만든 신뢰할 수 있는 것만을 섭취하는 것이 좋다는 문화가 자리잡고 있다.

그 결과, 도시락을 지참하는 문화가 인도에서는 일상화가 되었다. 인도 점심 시간에는 각 사무실을 보면 각 가정에 보내온 도시락을 받으러 나가는 진풍경을 경험할 수 있다. 사무실이나 학교 등에 도시락을 배달하는 서비스도 일반적이다. 기차 등을 타고 이동할 때 점심 시간이 되면(국토가 넓은 인도 장거리 열차는 비교적 상위 클래스의 좌석이라면 식사 서비스가 제공된다) 제공되는 식사에 손을 대지 않고 조용히 가방에서 도시락을 꺼내는 사람들을 흔히 볼 수 있다.

이런 문화 때문에 외부(해외) 프랜차이즈가 진출하기 힘들었다. 부정한 그 무엇이 음식에 들어 있는지를 모르는 상태로 그 음식을 즐길 수 없는 것이 인도인이기 때문이다.

국제전문 객원기자 speck007@viva100.com 

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