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한식의 맛은 장맛에서 시작된다고 해도 과언이 아닐 정도로 장은 한국 음식에서는 빠질 수 없는 식 재료 중 하나다. 하지만 된장은 냄새와 맛이 강해 된장찌개나 국 외에는 활용도가 높지 않다고 생각하는 것이 일반적이다.
때문에 된장으로는 한식요리 말고는 할 수 있는 요리가 없다고 생각하기 쉽다. 그러나 예상 외로 된장의 활용도는 높다. 고정관념을 버리면 한식뿐 아니라 서양 요리에도 여러 가지로 활용이 가능하다.
된장을 넣어 만든 계란 요리는 계란의 풍미를 한층 끌어올려 마치 유정란을 사용한 것처럼 깊은 맛을 내준다.
또한 된장과 고기가 만나면 고기의 풍미를 높이고 느끼함을 줄일 수 있어 스테이크나 스튜의 풍미를 높일 수 있다. 또 된장이 치즈와 결합했을 때에는 치즈의 풍미가 강해져 깊은 맛을 느낄 수 있다.
최근에는 된장과 초콜릿의 이색적인 조합도 있다. 이렇듯 우리가 알지 못하던 된장의 특징을 활용해 새로운 시도를 해보는 것도 추천해본다. 이번 주말에는 기존의 된장요리에 대한 고정관념을 깨버릴 ‘익숙한 듯 새로운 된장 요리’를 준비했다.
아삭한 고추를 활용한 ‘고추 흰밥전’과 고소하게 씹히는 맛이 일품인 ‘씨앗장’, 치즈와 된장, 가지의 궁합이 새로운 ‘가지구이말이’를 샘표 식문화연구소 지미원의 도움을 받아 소개한다.
◇ 고추흰밥전 (2인분)
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★ 재료: 밥 반공기 (100g), 아삭이 고추 3개, 달걀 1개, 포도씨유 1스푼(2작은술;8g), 밀가루 1/4컵
★ 양념: 토장 1스푼(2작은술;10g), 참기름 약간(1/2작은술; 2g), 소금 한꼬집 (0.5g)
★ 만드는 법:
① 아삭이 고추는 길게 반으로 썰어 작은 숟가락으로 씨를 긁어내고 고추 안쪽에만 밀가루를 얇게 입힌다.
② 밥에 토장과 참기름을 넣고 섞어준다.
③ ①의 양념한 밥을 고추에 평평하게 채워 넣고 단면에 밀가루를 입힌다.
④ 밀가루를 묻힌 단면에 소금간을 한 달걀물을 묻힌다. 달궈진 팬에 포도씨유를 두르고 전을 부쳐 완성한다.
◇ 씨앗장 (2인분)
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★ 재료: 호박씨 1스푼 (5g), 호두 2스푼(10g), 땅콩 2스푼(10g), 통깨 1스푼(5g), 양파 1/4개(40g), 풋고추 1/2개(5g), 포도씨유 약간 (2g)
★ 양념: 토장 4스푼(2 2/3큰술; 40g), 물 2/3컵 (70g)
★ 만드는 법:
① 호박씨, 호두, 땅콩, 양파, 풋고추는 굵게(0.3cm정도 크기) 다진다.
② 마른 팬에 호박씨, 호두, 땅콩, 통깨를 노릇노릇하게 볶아서 준비한다.
③ 냄비에 포도씨유를 두르고 양파를 수분이 날아갈 정도로 타지 않게 볶는다.
④ 양파를 볶은 냄비에 토장, 물, 볶은 견과류와 다진 풋고추를 넣어 되직한 농도가 될 때까지 끓인 후 완성한다.
◇ 가지구이말이 (2인분)
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★ 양념: 그라노파다노 치즈 15g, 양파 1/6개(35g), 다진 마늘 1/2스푼(1작은술; 5g), 파슬리가루 약간, 포도씨유 약간 (2g)
★ 만드는 법:
① 가지를 길게 4등분 하고 양파는 잘게 다진다.
② 냄비에 포도씨유를 두르고 다진 양파와 마늘을 볶다가 된장과 요리에센스 연두를 넣어 볶는다.
③ 팬에 가지 양면을 굽고 한쪽 면에는 ②의 된장소스를 바르고, 파슬리가루와 그라노파다노 치즈를 뿌린다.
④ ②을 돌돌 말아 꼬치로 고정한다.
TIP) 그라노파다노 치즈가 없다면 모짜렐라 치즈를 뿌려 오븐에 구워도 좋다. 또 가지를 구울 때 오일을 두르지 않으면 더욱 담백하게 즐길 수 있다.
박효주 기자 hj0308@viva100.com
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