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[비바100] 무치기·볶기 대신 갈고 굽고…가을향 품은 이색 버섯요리

[이번 주말 뭐 먹지] 이색 버섯요리 3선

입력 2018-10-12 07:00   수정 2018-10-11 13:46
신문게재 2018-10-12 10면

본격적인 가을이 시작됐다. 각종 곡식과 작물, 과일이 너나 할 것 없이 풍성하게 열매를 맺는 요즘, 버섯은 유독 가을의 향미가 깊은 식재료 가운데 하나다. 가을 버섯은 저칼로리에 향과 맛은 풍부하고 식감까지 쫄깃하다.

버섯의 종류는 다양하지만 우리나라에서 식용 가능한 버섯의 종류는 약 90여개다. 각양각색의 모습만큼 독특한 향과 맛으로 널리 사랑 받고 있는데 삼국사기에 따르면 신라 성덕왕 시대부터 식용으로 즐겼다. 최근에는 재배 기술이 발달해 언제든 구하기 쉬운 식재료가 됐으나 주로 볶음이나 전골, 무침 등으로 만들어 먹는 등 조리법이 한정됐다.



이번주는 일반적으로 버섯을 즐기는 방법 외에 새로운 이색 레시피를 소개하고자 한다. 새송이를 가로로 썰어 어묵 같은 쫄깃한 식감을 즐기는 ‘새송이 떡볶이’, 양송이의 크리미한 식감과 맛을 극대화한 ‘양송이 타락죽’, 표고버섯의 두 가지 서로 다른 맛을 살린 ‘표고메밀소바’다. 



◆새송이 떡볶이

 

새송이떡볶이_완성 (3)

 

★재료: 새송이버섯 120g, 밀떡 200g, 양파 100g, 양배추 60g, 대파 10g

양념: 요리에센스 연두 순 3스푼(30g), 물 200㎖, 포도씨유 약간

만드는 법
① 새송이는 겉의 이물질을 제거하고 자루 끝 균사체를 잘라낸다. 갓은 따로 잘라내 결을 따라 얇게 썰고 자루는 0.5㎝ 두께의 원형이 되도록 가로 방향으로 송송 썬다.
 대파와 양파는 송송 썰어 준비하고 양배추는 사방 4㎝ 크기로 네모지게 자른다.
 팬에 기름을 두르지 않고 새송이 갓만 3분 가량 볶아 따로 덜어 놓는다.
 계속해서 기름 없이 새송이 자루를 볶다가 포도씨유를 약간 두르고 양파와 양배추를 넣어 약불로 5분 가량 천천히 볶는다.
 가래떡, 요리에센스 연두, 물을 넣고 센불에서 3분간 조린다.
 완성된 떡볶이를 그릇에 담고 파와 볶은 새송이 갓을 고명으로 올린다.

Tip.대파 대신 애호박을 함께 볶아 사용해도 부드러운 맛을 즐길 수 있다.





◆양송이 타락죽

 

2018101110


재료: 양송이버섯 100g, 밥 200g, 우유 500㎖

양념: 요리에센스 연두 순 1.5스푼(15g)

만드는 법
① 양송이는 마른행주로 가볍게 이물질을 털어내고 자루 끝 마른 부분을 살짝 잘라 준비한다.
 양송이, 밥, 우유를 믹서용기에 넣고 약간의 식감이 남아 있도록 80% 정도 간다.
 갈아낸 재료를 냄비에 담고 약불로 저어주며 끓인다.
 요리에센스 연두로 조금씩 간을 맞추고 2분 가량 더 저어 가며 끓여 완성한다.

Tip.양송이에 우유와 쌀을 더하면 양송이 특유의 식감과 은은한 단맛이 더욱 살아나 마치 크림을 넣은 듯 깊고 고소한 맛의 타락죽을 만들 수 있다. 

 



◆표고메밀소바

 

표고메밀소바_완성 (1)

 

재료: (메밀소바) 메밀면 30g, 표고버섯 50g, 물 250㎖, 쪽파 13g, 조미김 2장, 요리에센스 연두 순 1스푼(11g), 소금 약간, (오로시)표고버섯 30g, 와사비 1.5g

만드는 법
① 표고버섯은 자루를 떼어내 갓의 안팎을 털어 이물질을 제거한 후 석쇠에 넣어 타지 않게 직화로 굽는다.
 직화한 버섯에 분량의 물을 넣어 중불에서 5분간 끓여 육수를 낸다. 충분히 우러나면 건져내어 얇게 저며 채썬다.
 버섯을 건져낸 육수는 체에 한 번 거른 다음 요리에센스 연두를 넣고 차갑게 식힌다.
 오로시용 표고버섯은 껍질을 벗겨 믹서기에 갈아 와사비를 섞어 준비한다.
 메밀면은 물 2ℓ에 소금 약간을 넣어 삶은 뒤 식을 때까지 여러 번 헹구어 체에 밭쳐 물기를 뺀다.
 그릇에 면을 담고 차갑게 식힌 육수를 부은 뒤 잘게 썬 쪽파와 조미김을 얹고 표고오로시와 채썬 표고버섯을 곁들여 완성한다.

Tip.표고버섯을 직화로 굽고 끓여 국물을 내면 스모키한 향과 바디감이 살아 있는 감칠맛을 낼 수 있다. 반면 생으로 갈았을 때는 무와 비슷한 알싸한 향미가 나므로 메밀소바 오로시처럼 사용할 수 있다.

  

 

유승호 기자 peter@viva100.com

도움말=샘표 우리맛연구팀 

 

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